Gelato é uma palavra italiana que, em português, significa sorvete. Na prática, o produto vendido como “gelato” no Brasil possui atributos próprios que permitem diferenciá-lo de outros tipos de sorvete, não sendo usados como sinônimos.
Do ponto de vista do mercado, a expansão do setor brasileiro de sorvetes abriu espaço para produtos diferenciados (sorvetes premium, gourmet, orgânicos, veganos, entre outros). Nesse universo, os gelatos brasileiros são os sorvetes produzidos com inspiração na receita do tradicional gelato italiano.
Assim, para entender o gelato comercializado no Brasil, é preciso conhecer o da Itália.
Diferente dos sorvetes industrializados, o gelato italiano é um produto artesanal, geralmente feito com ingredientes frescos e sem adição de aditivos químicos, como estabilizantes e emulsificantes. Isso confere sabores mais ricos ao gelato, porém reduz sua durabilidade, devendo ser consumido em poucos dias.
A produção do gelato italiano costuma ser em poucas quantidades, envolvendo a venda direta do produtor para o consumidor.
Ainda em comparação com outros sorvetes industrializados, o preparo do gelato é feito com menos adição de gordura e com pouca ou nenhuma incorporação de ar. Essa aeração, na indústria, serve para aumentar o volume do sorvete. Outra característica do gelato italiano é a textura, considerada mais macia e cremosa.
Tudo isso impacta na experiência de consumo. Um estudo comparando gelatos da Itália com sorvetes dos Estados Unidos demonstrou diferenças sensoriais entre ambos. Nos gelatos italianos, identificaram-se sabores mais intensos e mais próximos dos ingredientes utilizados no preparo, como frutas, cacau em pó e baunilha. A textura dos gelatos italianos também foi descrita como mais densa e suave, o que também pode influenciar na percepção do sabor.
Outros tipos de sorvete
Uma possível definição de sorvete é a seguinte: preparado alimentício levado a um estado sólido, semi-sólido ou pastoso por congelamento. Esse congelamento pode ser simultâneo ou posterior à mistura das matérias-primas.
A definição é ampla e ajuda a entender que existem diversos outros tipos de sorvete, para além do gelato italiano e do sorvete de massa que tradicionalmente é vendido nos supermercados.
Um deles é o sorbet, um sorvete feito com sucos ou purê de frutas à base de água. Mais do que saber a definição de sorbet, o interessante é resgatar a origem da palavra. Na Pérsia e na Turquia, bebidas refrescantes recebiam os nomes “Sharbat” e “shariba”, respectivamente. Delas, se originam os termos “sorvete” e “sorbet”.
Outras variações também estão relacionadas com a mistura básica do sorvete:
- à base de creme inglês (emulsão de gemas e leite);
- à base de creme inglês, porém com mais gemas e com creme de leite;
- à base de creme de leite, sem gemas (estilo da cidade de Filadélfia, nos EUA).
O sorvete chegou ao Brasil em 1834, quando um navio vindo dos Estados Unidos trouxe toneladas de gelo para o Rio de Janeiro, exatamente com o objetivo de produzir o alimento.
Para estimular o consumo e trazer mais visibilidade, foi criado em 2002 o Dia Nacional do Sorvete, comemorado no dia 23 de setembro. A escolha da data marca o início das estações mais quentes do ano.
Segue o material de referência
ABIS. Dia Nacional do Sorvete estimula consumo pelos brasileiros. Disponível em: <https://www.abis.com.br/dia-nacional-do-sorvete/>.
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https://revista.fatectq.edu.br/interfacetecnologica/article/view/580/381
Ordóñez JA e col. Tecnologia de Alimentos (Volume 2: Alimentos de Origem Animal). Porto Alegre: Artmed; 2005.
Ramos M. O sorvete chega ao Brasil. 13/01/2022. Disponível em: <http://www.invivo.fiocruz.br/historia/o-sorvete-chega-ao-brasil/>.
Rinzler A, Horta N. Sorvetes. São Paulo: Klaxon.
SEBRAE. Como destacar-se no mercado de sorvetes. 11/04/2017 [atualizado em 01/09/2022]. Disponível em: <https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/como-se-destacar-no-mercado-de-sorvetes,a49d99a5a995b510VgnVCM1000004c00210aRCRD>.
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