A origem do queijo data, provavelmente, de 5 mil anos atrás e está relacionada com o seu ingrediente principal: o leite. Com o intuito de preservá-lo por mais tempo, a estratégia desenvolvida na Ásia Central e no Oriente Médio foi a de drenar o soro do leite e salgar a coalhada remanescente. Imagina-se que o resultado fosse semelhante ao atual queijo feta.
O soro do leite, conhecido como whey, é a parte líquida que sobra quando o leite é coagulado. A partir desse processo, tem-se a coalhada (a parte sólida), que servirá de base para produzir queijo. O vestígio mais antigo de queijo do qual se tem conhecimento possui 3.200 anos e foi encontrado no Egito.
Imagina-se que a técnica de fazer coalhada tenha sido descoberta acidentalmente, ao armazenar o leite em recipientes feitos com estômago de animais. Dali, descobriu-se a substância que poderia ser utilizada para coalhar o leite: o rennet, ou coalho, presente no estômago dos bezerros lactentes.
Esse conhecimento eventualmente chegou à Europa, foi adotado pelo Império Romano, e a técnica se aprimorou: o leite coalhado e salgado passou a ser prensado, lavado e deixado para secar.
O clima mais ameno da Europa permitiu que diversos microrganismos e enzimas agissem mais livremente e, durante a Idade Média, surge uma grande variedade de queijos tradicionais europeus. Ao fim desse período, o queijo era cobiçado e apreciado pela elite em seus diferentes tipos.
Em comemoração ao Dia Nacional (e Mundial) do Queijo, apresentamos algumas dessas variedades:
Entre o final do século XIX e o início do século XX, tem-se a “idade de ouro” do queijo, quando a arte da produção estava dominada, os estilos locais bem desenvolvidos e as ferrovias possibilitavam transportar os diferentes queijos dos campos à cidade.
Passando esse intervalo, a fabricação de queijo e manteiga cresce nos Estados Unidos e adquire grandes proporções. Nos anos 1860-70, a indústria farmacêutica inicia a produção em massa do coalho e, ao longo do século XX, o conhecimento científico promove maior padronização das culturas microbióticas envolvidas na produção de queijo.
Durante a Segunda Guerra Mundial, a produção industrial de queijo nos Estados Unidos tornou-se ainda mais expressiva, e o consumo é dominado por um queijo mais barato, padronizado e de menor qualidade. Desde então, a maior parte da produção de queijo tornou-se industrial, inclusive na Europa, tomando espaço dos métodos tradicionais adotados na produção artesanal.
Ingredientes e etapas de produção
Além do leite, outros dois ingredientes principais do queijo são o coalho (ou rennet), usado para coalhar o leite, e os microrganismos que o acidificam e lhe conferem sabor. Os três são importantes para determinar a qualidade e a característica do queijo. Leites de diferentes origens (de vaca, búfala, ovelha ou cabra), por exemplo, resultam em queijos diferentes.
O vídeo abaixo, da TV Folha, mostra etapas de uma produção artesanal do queijo tipo Minas. O primeiro passo é adicionar coalho ao leite recém-ordenhado e deixá-lo em repouso para coagular. O soro do leite então é retirado, deixando a coalhada, que é prensada em uma forma. Após salgada, a coalhada é deixada para secar até o dia seguinte.
Assim, na produção de qualquer tipo de queijo, o tempo é um elemento muito importante, porque permite a ação das diversas enzimas e microrganismos que atuam na transformação do leite em queijo e lhe conferem sabor.
A existência da grande variedade de queijos, inclusive, está relacionada com a multiplicidade de bactérias e outros microrganismos presentes em cada região de onde se originou, lhe atribuindo características próprias a depender dos aspectos ambientais.
A diversidade dos queijos também está nas particularidades dos modos de produção: a origem do leite e do coalho, as formas de prensar e de curar, as diferentes temperaturas dos processos, e assim por diante. A cura é o processo de maturação do queijo, quando ele vai se solidificando e ficando com a casca mais dura.
Os queijos artesanais tipo Minas, por exemplo, representam um conjunto de produções tradicionais de 91 municípios. Essa produção artesanal tem herança portuguesa e teve origem no século XVIII, quando os colonizadores se concentraram em ocupar a região. Depois, se expandiu pelo país.
Os queijos de Minas Gerais, no entanto, não são os mais antigos do Brasil. A primeira história de produção de queijo no país é de 1581, em Pernambuco – estado que se especializou nas produções de queijo de coalho e queijo de manteiga. O queijo começou no Brasil, portanto, a partir das fazendas do Nordeste, com influência da colonização.
O mapa abaixo mostra os diferentes tipos de queijos artesanais brasileiros.
Atualmente, segundo a Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), um a cada três litros de leite produzidos no Brasil é destinado para fazer queijo e são mais de 70 tipos de queijo produzidos nacionalmente. Dos nacionais, o mais vendido é a muçarela (30% do mercado), seguida do queijo prato (20%), requeijão (8%) e minas frescal (6%), conforme divulgado em 2018.
Segue o material de referência
Barros V. As origens do queijo no Brasil. Assembleia Legislativa de Pernambuco. 23 set 2019. http://www.alepe.pe.gov.br/especial/?noticia=402711
Embrapa. Anuário leite 2018: Indicadores, tendências e oportunidades para quem vive no setor leiteiro. São Paulo: Texto Comunicação Corporativa; 2018. https://www.embrapa.br/busca-de-publicacoes/-/publicacao/1094149/anuario-leite-2018-indicadores-tendencias-e-oportunidades-para-quem-vive-no-setor-leiteiro
Embrapa. Queijos artesanais brasileiros. Brasília; 2021. https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/226674/1/Guia-de-Negocio-Queijos-Artesanais.pdf
McGee H. Comida e cozinha: Ciência e cultura da culinária. 2. ed. Nova Iorque: Scribner Book Company; 2004.
Meneses JNC. Queijo artesanal de minas: patrimônio cultural do Brasil. Belo Horizonte: Iphan; 2006. http://portal.iphan.gov.br/uploads/ckfinder/arquivos/Dossie_modo_fazer_queijo_minas.pdf
National Historic Cheesemaking Center Museum. History of Cheese. https://nationalhistoriccheesemakingcenter.org/history-of-cheese/