A origem do Dia Nacional do Bolo, comemorado no dia 26 de novembro, é difícil de rastrear. Ainda assim, qualquer brecha é válida para falar dessa comida que carrega tantas lembranças e afetos: cheiro de bolo no forno, café da tarde, aniversário, casamento.
Seja qual for a ocasião, o resultado final da receita de um bolo é fruto de uma ciência nada menos do que fascinante.
Tradicionalmente, o bolo é feito a partir da mistura de farinha, ovos, açúcar e manteiga (ou gordura vegetal).
Os ovos, por terem grande quantidade de água, ajudam a conferir umidade à massa. Também para deixá-la mais úmida, e de sobra mais saborosa, podem ser adicionados leite, produtos lácteos ou outro líquido.
Os principais responsáveis por dar estrutura ao bolo são o amido da farinha e as proteínas do ovo. O amido é um dos principais carboidratos presentes na nossa dieta e é encontrado nos vegetais (em sementes, raízes, tubérculos, bulbos e, em menor quantidade, em caules e folhas).
A textura leve do bolo, que dissolve na boca, é alcançada através da formação e da incorporação de bolhas de ar na massa.
O açúcar e a gordura também ajudam a trazer leveza, pois sua presença diminui a formação de glúten (uma substância fibrosa, elástica, que se forma quando há mistura mecânica da farinha de trigo com água), e a coagulação da proteína do ovo, processo que o endurece. Além disso, interrompem a gelatinização do amido, que é a transformação do amido granular em uma pasta viscoelástica, com aspecto de gel.
De forma contrária, o açúcar e a gordura em grandes proporções podem deixar a massa mais densa e pesada – o que é bem-vindo em algumas receitas.
Desse modo, as variações na proporção dos ingredientes principais do bolo (farinha, ovos, gordura e açúcar) vão conferir diferentes qualidades para a massa em termos de umidade, maciez, leveza e doçura.
Como exemplo, o bolo pega marido (também conhecido como bolo mole ou Luiz Felipe), típico do nordeste brasileiro, não leva fermento e possui uma textura bastante cremosa, semelhante a um pudim.
Aeração e mistura
Na preparação da massa do bolo, existem técnicas variadas de aeração. Uma delas é bater primeiro o açúcar com a gordura; outra consiste em bater primeiro o açúcar com os ovos, sejam eles inteiros, ou as claras e as gemas separadamente. Depois, são adicionados os demais componentes.
A ideia é levar os pequenos “bolsos” de ar que envolvem as partículas sólidas para dentro da gordura e do líquido, incorporando bolhas de ar à massa, o que a tornará mais fofinha.
A farinha é geralmente adicionada após a formação de espuma nessa mistura inicial. Ela é acrescentada delicadamente, para que as bolhas de ar não se estourem por completo e para evitar a formação de glúten.
No forno
Durante o processo de assar o bolo, o primeiro estágio é o crescimento da massa ao seu volume máximo: conforme a temperatura aumenta, as bolhas de ar se expandem, o fermento químico libera gás carbônico e há formação de vapor de água, possibilitando essa expansão.
No estágio seguinte, a massa vai endurecendo e ganhando sua forma final a partir da coagulação das proteínas do ovo e da gelatinização dos grânulos de amido.
Com a solidificação da massa completa, o último estágio é quando a massa vai ficando “douradinha” e, consequentemente, ganhando mais sabor.
Nessa última etapa, o bolo encolhe um pouco, indicando que deve ser retirado do forno. Outro indício de que o bolo está pronto é o famoso teste do palitinho: ao espetar o bolo, o palito deve sair limpo, sem resquícios da massa.
O recipiente utilizado para assar também tem influência no resultado do bolo, pois altera a distribuição de calor durante o tempo no forno. Sabe aquela assadeira redonda com furo no meio? O formato dela é interessante porque aumenta a superfície de contato da massa com o calor, acelerando a assadura.
O tamanho ideal de assadeira é aquele que condiz com o volume final do bolo, por volta de uma vez e meia ou duas vezes o volume da massa crua.
Retirados do forno, a maioria dos bolos requerem um período para esfriar antes de serem desenformados. Enquanto quente, a estrutura do bolo é frágil, porém vai ficando firme conforme perde calor e as moléculas de amido se ordenam.
Que tal fazer um bolo caseiro e observar essas transformações de perto? Confira a receita de bolo de chocolate com cobertura de paçoca.
Segue o material de referência
McGee, H. Comida e cozinha: Ciência e cultura da culinária. 2. ed. Nova Iorque: Scribner Book Company; 2004.