O apresentador e divulgador científico Atila Iamarino foi recebido pela professora Betzabeth Slater no Laboratório de PTCAN para uma gravação do programa “Hiperconectados”, da TV Cultura.
O tema do programa são os ovos, um alimento muito presente na dieta humana e de grande versatilidade na cozinha.
Dentro da casca, a sua “própria embalagem”, os ovos são facilmente transportados para as cozinhas de muitas famílias e de diferentes classes sociais.
“O ovo é a maravilha da natureza”, diz a professora.
Conforme ela explica no programa, a composição nutricional dos ovos permite que eles sejam incorporados em muitas receitas, além de ter um importante valor nutritivo, sendo fonte de proteína de alto valor biológico e outros nutrientes.
Os ovos possuem cerca de 75% de água, 13% de proteínas e de 8 a 9% de gordura, elementos que despenham diferentes funções culinárias.
Entre as proteínas, está a ovoalbumina, que permite a incorporação e retenção de ar nas preparações, deixando o bolo aerado e macio. A gordura e outros nutrientes presentes na gema conferem a propriedade de coagulação, dando consistência gelatinosa ao crème brûlée. No caso da maionese, ela nasce da emulsão de ovos e óleo, em que há entrada de gordura nas moléculas de água, uma mistura que se mantém estável graças à lecitina, outra proteína dos ovos.
Para além da culinária e da alimentação, o episódio se propõe a investigar outros aspectos sobre os ovos: sua importância na evolução das espécies, os seus componentes, sua cadeia produtiva e o seu uso na produção de vacinas. Assista a seguir:
Texto: Helena Mega