Os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (HAPs) são classificados como contaminantes ambientais e alimentares, com diversos efeitos adversos à saúde, especialmente ações genotóxicas e carcinogênicas. Em carnes processadas, eles são os principais contaminantes, especialmente aquelas submetidas a processos de defumação. Artigo recém-publicado, com a participação da Professora Elizabeth Torres, do Departamento de Nutrição da FSP-USP, mostra que pelo menos um dos HAPs estudados estavam presentes em 83% de todas as amostras analisadas, sendo a linguiça defumada o produto que apresentou a maior média de HAPs totais.
O artigo, intitulado Occurrence and exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) in traditional dry-cured or smoked meat products from Brazil, foi publicado no periódico científico Food Production, Processing and Nutrition.
No estudo foram medidos os níveis de nove HAPs em 205 produtos cárneos processados disponíveis comercialmente e com alto consumo no Brasil. A metodologia envolveu saponificação, extração com n-hexano, purificação com cartuchos de sílica de extração em fase sólida (SPE) e quantificação por cromatografia líquida com detecção por fluorescência.
Segundo os pesquisadores, a população é exposta aos HAPs por diversas vias, sendo a ingestão de alimentos contaminados considerada a principal delas. Sendo assim, o estudo mostrou-se essencial para avaliar a exposição ao risco de populações em diferentes idades.
Os resultados mostram que 83% de todas as amostras estavam contaminadas com pelo menos um dos HAPs estudados e que os níveis medidos de HAPs9 variaram entre <LOQ-108,24 µg/kg.
A maior média de HAPs totais foi encontrada em linguiça defumada (108,24 μg/kg), enquanto o menor teor foi encontrado em presunto (1,83 μg/kg).
Benzo[a]pireno (BaP) e HAPs4 (benz[a]antraceno, criseno, benzo[b]fluoranteno e BaP) excederam os limites máximos permitidos da União Europeia (UE) em três (1,5%) e 18 amostras (8,7%), respectivamente.
Os resultados da margem de exposição (MOE ≥ 10.000) e dos valores do risco incremental de câncer ao longo da vida (ILCR) (10 − 6 < ILCR < 10 − 4) em todos os dez tipos de carne indicaram que havia poucos problemas de saúde potenciais significativos relacionados ao consumo de produtos cárneos para a população brasileira.
O estudo foi conduzido pelos seguintes pesquisadores do Instituto Adolfo Lutz e da Faculdade de Saúde Pública da USP: Simone Alves da Silva, Gustavo Zanetti de Rossi, Adriana Palma de Almeida, Glória Maria Guizellini, Elizabeth Aparecida Ferraz da Silva Torres, Marcelo Macedo Rogero e Geni Rodrigues Sampaio.